Privilégier les aliments végétaux diminue fortement l’impact de nos assiettes sur la planète. Et y ajouter du plaisir améliore l’humeur ! Des spécialistes de la transition alimentaire de Loire-Atlantique nous confient leurs recettes salées et sucrées.
Si l’on en croit les recommandations visant à réguler l’impact de notre alimentation sur le climat, il y aura demain dans nos assiettes davantage de plats végétariens. Adieu blanquette de veau, bonjour ennui ? Mais non ! Légumineuses, plantes sauvages, algues fraîches, spiruline sont quelques exemples d’aliments locaux riches en goûts et en nutriments, à (re)découvrir ! Des acteurs de la transition alimentaire nous invitent à tester de nouvelles saveurs à l’aide de huit recettes pas gluantes mais appétissantes. Et, pourquoi pas, à changer progressivement nos habitudes.
– Par Les Jardins de la mer, ferme marine de production d’algues alimentaires (Le Croisic) –
Kombu, laitue de mer, nori, dulse, wakamé ou spaghetti de mer : en petite quantité, toutes les algues locales sont comestibles. Pour éviter de dégrader la ressource, Valérie et Jean-Marie Pédron, exploitants aux Jardins de la mer, conseillent de « ouper avec des ciseaux au lieu d’arracher pour que l’algue puisse repousser et ne prélever que ce que l’on va consommer ! » Pour la fraîcheur, « il faut cueillir les algues vivantes et bien colorées. » Le Tartare aux algues fraîches, « c’est une recette familiale, je l’ai élaborée avec ma mère dans notre cuisine, explique Valérie Pédron. Réalisée uniquement avec des algues fraîches, son goût évolue tous les jours car elle est vivante. »
Les ingrédients :
La préparation :
Rincer les algues et les égoutter correctement • Commencer par mixer l’échalote et l’ail • Hacher ensuite sommairement les algues et les ajouter dans le mixeur pour affiner le découpage, mais sans trop insister • Dans un bol, mélanger jus de citron, huile, sauce soja et vinaigre • Ajouter cette sauce aux algues et mélanger, c’est prêt ! ♦
– Par La Riflette, charcuterie végétale (Nantes) –
Claire et Maxime ont cofondé La Riflette en 2017. Objectif: remplacer toutes les recettes à base de viande par des préparations sans aucun produit animal. Les associés en sont persuadés : en intégrant la cuisine végétale aux traditions culinaires, les préparations qui se substituent à la viande permettent de changer progressivement les habitudes alimentaires. Leur merguez végétale est inspirée de la recette de Sébastien Kardinal, auteur spécialiste de la cuisine végan.
Edit du 16 avril 2020 : depuis la parution du magazine, la charcuterie La Riflette a fermé. Claire et Maxime se consacrent à d’autres projets, mais les merguez sont toujours parfaites pour le barbecue !
Les ingrédients :
La préparation :
Lancer la cuisson des lentilles corail dans un grand volume d’eau bouillante, pendant 20 à 25 minutes • Au bout de 5 minutes, ajouter le tapioca en pluie et bien mélanger • Écraser les graines dans un mortier avec les épices, puis mettre le tout dans la cuve d’un batteur avec l’ail semoule • Ajouter le concentré de tomate, la harissa et l’huile d’olive • Bien mélanger au batteur • Égoutter les lentilles une fois cuites et bien mélanger avec le reste dans un bol • Incorporer le gluten de blé progressivement jusqu’à obtention d’un pâton • Portionner en boulettes de 50 à 55 grammes • Rouler dans du film — il existe aussi des moules en silicone ou en métal — sur 15 à 18 cm, bien serrer les côtés • Mettre dans un panier vapeur, en métal ou en bambou, 25 minutes • Laisser refroidir pour défilmer • Les merguez sont cuites et prêtes à être consommées telles quelles ou bien grillées pour le couscous ou et le barbecue ! ♦
– Par Dana Spirulina, production de spiruline paysanne et artisanale (Conquereuil) –
D’une couleur bleu vert, la spiruline est une cyanobactérie apparue il y a plus de 3,5 milliards d’années. La produire nécessite peu d’eau, du soleil et aucun pesticide. La spiruline contient 70% de protéines, un record dans la grande famille de nos aliments, mais également beaucoup de fer** et de vitamines. D’où son surnom de « super-aliment ». « À la ferme, on s’efforce de la déshydrater en dessous de 40°C pour préserver les nutriments et les vitamines, explique la fermière Suzanne Van Damme. Donc, quand on la prépare, il ne faut surtout pas la chauffer! Ce serait dommage, seules les protéines résistent à la cuisson. » En tapenade, « pour bien fixer le fer, on ajoute de la vitamine C à nos recettes, poursuit Suzanne. Là, on a choisi du citron, mais ça peut être du jus d’orange. »
Les ingrédients :
La préparation :
Dans un blender ou un robot mixeur, mettre une cuillère à café de paillettes de spiruline • Couvrir avec un peu d’eau • Attendre quelques minutes que les paillettes gonflent • Égoutter une boîte d’olives vertes dénoyautées et les verser dans le récipient. Ajouter une gousse d’ail écrasée • Incorporer le jus d’un demi-citron • Ajouter la poudre d’amandes • Mixer en ajoutant l’huile• Vous pouvez rectifier le goût et la consistance avec plus ou moins d’huile ou de poudre d’amandes, à votre convenance • On peut ajouter quelques câpres, du poivre et du cumin si on le souhaite plus relevé • À tartiner sur du pain ou en accompagnement de crudités. ♦
– Par Seïva, association de formation à la cuisine végétale et bio (Nantes) –
L’association Seïva, fondée par Marie de Oliveira, propose des ateliers collectifs et des stages sur la cuisine végétale. L’occasion d’en apprendre plus sur les liens entre alimentation et santé. « Le dhal est une recette vraiment simple et très complète : on y trouve à la fois une céréale le riz , une légumineuse les lentilles et des légumes. » Un bon exemple de plat végétarien complet. « Une alimentation végétale et équilibrée demande de varier entre céréales, légumineuses, légumes, etc. Mais cela peut être étalé lors de différents repas ! »
Les ingrédients :
La préparation :
Faire revenir les oignons et les gousses d’ail dans l’huile • Assaisonner d’épices n’ayez pas peur d’être généreux car les lentilles corail vont absorber les arômes et les légumes coupés grossièrement • Laisser fondre à feu doux environ 20 minutes • Ajouter ensuite les lentilles corail, les tomates, le lait de coco et éventuellement de l’eau pour couvrir entièrement la préparation • Laisser mijoter une heure sur feu doux en surveillant pour que cela n’accroche pas: si besoin, ajouter un peu d’eau • Accompagner de riz complet ou semi-complet. ♦
– Par Ombelles à croquer, micro-entreprise de cuisine sauvage et créative (Grand-Auverné) –
« La cuisine vivante, selon moi, est une cuisine faite à partir d’aliments frais, locaux et crus », explique Rose, la fondatrice. Quant aux plantes sauvages comestibles, « les manger était une pratique courante autrefois, mais progressivement, on les a délaissées au profit des plantes cultivées. Elles sont pourtant riches en nutriments. » Ses conseils pour la cueillette: « être sûr de l’identification de la plante, et de la qualité de l’environnement : loin des champs traités, des routes, et des prés pâturés – à cause des parasites des animaux. » Pour préserver la ressource, « on ne cueille jamais une plante rare ou isolée, jamais plus que nécessaire et on ne les arrache pas, on coupe ». Son pesto de plantain « a la saveur des champignons, sans champignons ! ». Il peut se tartiner sur du pain, une galette de sarrasin ou des légumes crus : carottes, endives, concombres, etc. Pour le conserver, « mettez votre préparation dans un petit bocal étroit avec un peu de sel et recouvrez-la d’huile d’olive».
Les ingrédients :
La préparation :
Bien laver le plantain et le sécher soigneusement : c’est important qu’il ne reste pas d’eau • Empiler plusieurs feuilles sur une planche à découper • Les émincer très finement • Procéder par petits paquets • Utiliser un hachoir-berceuse pour émincer davantage • Mélanger ensuite avec le reste des ingrédients • Le pesto est prêt à être dégusté. ♦
– Par Apala, asso de développement de solutions low-tech pour la préservation de l’environnement (Nantes) –
L’association Apala, Aux petits acteurs l’avenir, travaille à apporter des solutions concrètes aux problématiques environnementales. Ce qui passe aussi, selon ses membres, par des recettes de cuisine ! Pour informer et sensibiliser, l’association propose entre autres un parmesan et un tiramisu végétaliens. Apala a nommé son parmesan à base de noix de cajou « or blanc ». La recette est inspirée du livre Végan (La Plage, 2014) de Marie Laforêt (non, pas la chanteuse).
Les ingrédients :
La préparation :
La réalisation de la recette consiste simplement à mixer ou à écraser le tout • À savoir: on peut ajouter un peu d’ail, d’herbe de Provence, et même de la spiruline pour renforcer le goût du parmesan. ♦
– Par Apala –
« On a validé ce super tiramisu lors d’un atelier de cuisine collectif. On a testé deux recettes : les choses sont bien faites, c’est la plus simple qui s’est avérée la meilleure ! »
Les ingrédients :
La préparation :
Placer votre conserve de lait de coco au frigo pendant une à deux heures minimum • À la sortie, le mélange devra avoir durci: comme une crème solide • Vider le lait de coco dans un saladier • Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, tout en restant compact • Dans une casserole, chauffer le lait de coco, avec éventuellement un peu de sirop d’agave • Pendant ce temps, mélanger dans un bol un peu de lait végétal froid avec la fécule de maïs, jusqu’à dissolution de cette dernière • Ajouter le mélange lait végétal-fécule dans la casserole où le lait de coco cuit depuis quelques minutes • Laisser chauffer en remuant régulièrement • La texture va s’épaissir au fur et à mesure, jusqu’à devenir crémeuse • Laisser refroidir et réserver au frigidaire • Préparer une tasse de café et la verser dans un récipient pour y tremper les biscuits • Ne pas utiliser un café trop chaud, car les biscuits casseraient trop facilement • Dans une verrine ou un cercle à gâteaux, poser une première couche de biscuits trempés, verser le contenu de la casserole par-dessus, puis alterner jusqu’à atteindre le bord du verre ou du cercle • Laisser reposer une à deux heures au frigo. ♦
– Par Barbara Kadji et Charlotte Didier, autrices du livre Idécologie – des idées chouettes pour la planète (éditions nantaises Cosmografia, 2018) –
Idécologie est un livre plein d’idées pratiques et faciles à réaliser pour limiter son impact sur l’environnement. Au chapitre « Dans la cuisine », par exemple, on redécouvre l’art d’accommoder les fanes de légumes : ces feuilles qui poussent sur les carottes par exemple et que l’on met bien souvent à la poubelle ou au compost par un réflexe malheureux. Pourtant, elles se mangent ! Les fanes comestibles les plus courantes : le radis, la carotte, le navet, la betterave et le chou-fleur. Les autrices proposent notamment de les cuisiner en crêpes ou en cakes.
La préparation :
Mixer le tout • Puis faire revenir à la poêle ou sur le bilig. ♦
La préparation :
Mélanger le tout • Verser dans un moule • Faire cuire au four 30 minutes à 180°C • À savoir : on peut agrémenter le cake d’olives, de champignons, de tomates séchées… ♦
*cs = cuillère à soupe ; cc = cuillère à café
** La spiruline peut être contre-indiquée dans certains cas médicaux. Demander conseil à un médecin.
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