Comment réussir la conservation des aliments en bocal ?

Les 4 commandements du bocal

1. Utiliser des bocaux en verre en bon état. Les ébréchures ou les traces d’abrasion sont le signe que le verre a été fragilisé et pourraient empêcher une bonne conservation des aliments.
2. Laver à l’eau très chaude vos bocaux, joints et couvercles avant l’utilisation. Et les laisser sécher à l’air libre sans les essuyer (c’est mamie qui l’a dit !).
3. Privilégier des joints neufs pour s’assurer que les bocaux seront fermés hermétiquement.
4. Sélectionner des aliments ou préparations frais et sains. La conservation en bocaux ne sauvera pas un boeuf bourguignon qui a tourné ou un légume abîmé !

 

Les méthodes de conservation

Le « traitement thermique ». Ou stérilisation. Plonger les bocaux pleins dans un grand volume d’eau bouillante (+100°C). Sans stérilisateur, une cocotte-minute ou une grande marmite suffiront. Bien caler les bocaux avec des linges pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent et les recouvrir d’eau. → Adapté pour les recettes : fruits en sirop, pâtés, terrines et préparations à base de viande, etc.

La « tête en bas », appellation non contractuelle. On parle plus souvent de conservation au sucre. Une fois les bocaux remplis, bien fermer et les retoucher aussitôt. → Adapté pour les recettes : les confitures, les caramels, etc.

À l’huile d’olive. Aromatiser (ou non) avec de l’ail ou des herbes puis recouvrir complètement les aliments d’huile de bonne qualité « vierge extra ». Faire attention aux bulles d’air qui pourraient « tout foutre en l’air » comme dirait Mamie. → Adapté pour les recettes : légumes ou fromage qui aiment mariner : poivron, courgette, tomate, etc.

La lactofermentation au sel. Le sel macère les aliments crus et leur donne une texture particulière (plus croquants ou plus mous, selon les cas). Utiliser du sel de mer sans traitement ou additif, environ 10g de sel pour un kilo d’ingrédients. Laisser les bocaux fermés à température ambiante pour que la fermentation se fasse, plusieurs semaines ou mois. Choisir l’option saumure (mélange eau et sel) pour les légumes contenant peu d’eau ou ceux qui seront conservés entiers. → Adapté pour les recettes : carottes, tomates, courgettes, concombres, choux-fleurs, choux de Bruxelles, champignons, betteraves, radis, citrons, olives, etc.

Au vinaigre. Recouvrir intégralement de vinaigre pas trop fort en goût pour ne pas masquer celui des aliments : vinaigre de miel, de cidre, d’alcool. Pour égayer : voir les recettes de pickles ! → Adapté pour les recettes : cornichons, oignons, champignons, radis, betterave, carottes, etc.

Fruits dans l’alcool. Préférer des alcools à moins de 45° pour ne pas altérer le goût (eau de vie, rhum, cognac ou le calvados). L’abus d’alcool est dangereux pour la santé : évitez de boire le contenu du bocal quand vous l’ouvrez.

 

Les 6 étapes

1. Choisir une recette de conserve.
2. Préparer les aliments ou blanchir les légumes : les plonger dans l’eau bouillante 3 à 5 minutes.
3. Remplir les bocaux, souvent à chaud, jusqu’au repère (généralement à 2 cm du bord) en s’assurant qu’il n’y a pas de bulle d’air : remuer ou tapoter doucement le bocal sur le plan de travail.
4. Suivre la méthode de conservation qui correspond à votre recette. Elles ont toutes la même fonction : empêcher le développement de bactéries, micro-organismes ou champignons qui altèrent naturellement les aliments.
5. Laisser refroidir complètement.
6. Étiqueter avec la date pour vous y retrouver. Vos bocaux peuvent être conservés plusieurs mois, debout, dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

 

Questions-réponses

Quel mode de conservation choisir ? Pensez à vous renseigner sur le mode le plus adapté à votre recette, ou à recherche directement des recettes de bocaux.

Quels types de bocaux choisir ? Cela dépend souvent du mode de conservation. Certaines recettes nécessitent des bocaux en verre, sans métal, avec un joint orange. Pour d’autres, de simples pot à confiture peuvent suffire.

 

 

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